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豆 奶 的 生 产 工 艺 和 设 备 郭 卫 强 大 豆 清

日期:2018/06/26 12:36

  豆 奶 的 生 产 工 艺 和 设 备 郭 卫 强 大 豆 清 杂 、去 皮 序言 豆 浆 这 个 名词 对 我 们 来 说 , 。 浸 泡 、 磨浆 。 分 离 。调 合 、胶 体 磨 或 均 质 机 、加 热 杀 菌 。 冷 却 。包 , 并不陌 生 据 , 装 。 历 史 记 载 我 国西 汉 淮 南 王 刘 安 时 期 就 有 豆 浆 引进 设 备 引进 的 , 目前 、 , 我 国大 多 数 是 从 日本 , 距 今有 多年 历 史 日本 豆 乳 技 术 大 约 在 , 从工艺 设备价格 比较来看 日本 精 公元 多年 味 、 年 前 由和 尚传 入 日本 , 比 我 们晚 一 千 、 研 设 备有 其 优 点 大豆 清杂 连续离心分离 成品 。 , 其 生 产工 艺 流程 如 下 灭酶 由于 豆 奶 中含 有 令 人 不 快 的 豆 腥 味 , 苦 去皮 粗 磨 、超 微 磨 超 高温短时杀 涩味 在 日本 发 展 不 快 。 , 我 国也一直停 留 消 泡 、调 合 在 豆浆 的水平 上 展 , 菌 、真 空 脱 臭 。均 质 机 片式 冷 却器 贮罐 近 年 来 豆奶 工 业 之 所 以获 得 如 此 迅 速 发 首 先 是 由 于 人 们 对 大 豆 蛋 白 的 营 养 经 济价 , 值 和 大 豆 蛋 白的 功 能 性 进 行 了 充 分 的 研 究 由 于 豆 奶 中不 含 胆 固 醇 和磷 、 、 解 。 一 ‘ 豆 奶 生 产 的基 本 工 艺 决 了大 豆 灭 酶 和 豆奶 脱 臭等 技术难 题 的结果 而 亚 油酸 含 量 高 , , 。 清洗 和 浸 泡 和 微 生 物 附着 , 大 豆 表面 有 很 多尘 土 , 对 浸 泡 前 应 充 分地 进 行 清洗 蛋 白质 含 量 高 的 大 豆 , 至 老 年 心 血 管病有 一 定疗 效 , , 加 上 丰 富 的维 生 素 少清洗三遍 。 能促 进 人 体 大 量 分 泌 激 素 , 有延 缓 衰 、 选用新鲜 冬天约 伟 泡时间 , 、 , 通常将 小时 , 老 和 增 加 记 忆 力 的 功 用 此 外 豆 奶 中还 含 有 钙 大豆浸 泡 于 三倍 水 中 夏夭 浸泡 锌 品 血 究 就 铁等 多种 矿 物 质 和微量 元 素 可 中和 肉类 、 又是碱 性食 , 小时 , 。 浸 泡 水 中加 入 、 、 浓度 , 米 饭 等酸 性 食 物 对 防止 贫 · 的 碳 酸氢 钠 溶 液 可 防止 产 生 豆 腥 味 。 缩短 浸 , , 保持 人 体 健 康 都 是 十 分 重 要 的 。 提 高 均 质效 果 改 善豆 奶 的风 味 这 近年来 我 国非常重视大 豆 蛋 白 饮 料 的 研 , 一 措 施 在 豆 奶 工 厂 中广 泛 应 用 , 对 大 豆 食 品 中不 良风 味 已 了 解 到 其 产 生 的 , 大 豆 浸 泡 的 目的 是 为 了软 化 细 胞 结 构 增 加 蛋 白质 的 收 率 。 , 降 , 原因 。 并 进 一 步 找 出 了 防止 的 方 法 , , 取得 了成 低 磨 浆 时 能耗 与 磨 损 提 高胶 体 分 散 和 悬 浮 性 脱皮 大豆 也可 以 先经 脱皮 然后浸 泡 即 先 将 大 豆 在干 燥 机 中 通 入 功 空气 、 欲 改 善 豆奶 的 风 味 关键 在 于 两 方 面 , 其 一 是 钝 化 或 抑 制 脂 肪 氧化 酶 活 性 腥味 良气 味 本 、 防止 产 生 豆 。 , 二 是 采 用 脱 臭 的 方 法 除 去 豆 奶 中固 有 不 , 的热 两者 相辅 相 成 才 能 生 产 出优质 产 品 , 、 进 行干燥 处 理 , 冷 却后 再 用 脱 皮 机 去 , 目前 我 国 豆奶 生 产 设 备 和 工 艺 流 程 与 从 日 皮 。 瑞典 丹 麦 等 国 引 进 的豆 乳 设 备 和 连 续 自 , 湿 法脱 皮 机 为凿 纹 磨 到豆 子 开 成 两 半 , 磨 片间的空隙调节 , 动 生 产 线 比 较 各有 特 点 低 , 归 纳成两大 类型 。 而不 会粉碎 。 再 经 重 力分选 。 国 产 设 备组装 的 生 产线 其 特 点是 价格 , 器 即旋 流 器 除 去豆 皮 上 马快 。 最 大 缺 点是 豆 乳 中有 豆 腥 味 产 脱 皮 中重 量 损 耗 约 在 白色 糊 状 物 称 为豆 糊 得浆体 。 , 左右 品细 度也差 , 因 此 口 感也 不 如 进 口 设 备 生 产 的 磨 碎 与钝 化脂 肪氧化 酶 大豆 磨碎 成 产品 。 将 豆 糊 与适 量 水 混 合 后 其 生 产工 艺 流程 大 致 如 下 现 多 采 用加 入 足 量 的 水 直 接 磨 成 浆 体 的方 法 液 。 , 将浆 体经分离 除去豆 渣 而 取 出 豆 浆 添加 克 , 则 含 钙 量 与 牛 奶 中相 同 。 豆 奶 中加 入 油 脂 可 提 高 口 感 和 改 善 色 泽 。 热 磨 法 是 钝 化 脂 肪氧 化 酶 的 一个很 好 的方 法 , 油脂也需先经乳化 后加入 右 。 , 添加量 在 左 。 即用 , 的热 水 磨 浆 就能使 脂肪氧化酶钝化 。 , 保持此 温度 从 而 防止 油 分钟 , 豆 奶 添 加 的糖 , 可 选 用甜 味温 和 的 双 糖 , 脂 氧 化 产 生 的豆 腥 味 此 外 也可 以在 磨 前 进 行 水 中热 烫 , , 单 糖在 杀 菌 时 易 发 生 褐 变 反 应 使豆奶 色泽发 左右 , 热烫 时间 中 , , 即在 近 于 。 。 “ 但 应掌 握好 暗 、 不 宜选 用 。 糖 添加 量在 。 , 以钝 化脂肪氧化酶 为 度 尽 量 防止 蛋 白 分钟 使 , 为 了 使 产 品 的 风 味 和 奶 感 柔 和 在一 起 , 有 质变性 或 磨 前 以 蒸 汽 进 行汽 蒸 即 在 加 工 过 程 , 个 别 的豆 奶 品 种 例 如 维 他 豆 奶 添加 人体需要 的营养成分 外 的奶粉或 , 除 了科 学 地 通入蒸汽 加 热 到 。 保持 、 还 在 配 方 中加 入 脂肪 氧 化 酶 钝 化 和万能磨 等 。 鲜 牛奶 , 使 成 品 的色香味尽 磨碎 设备可 用不 锈钢粉碎机 浆 体 中应 有 , 锤式粉碎机 细 两 次磨 碎 。 量 适合食 用 者的感官要求 加热处理 行加 热 杀 菌 。 。 以上 的 固 形 物 、 经 调 制 后 的豆 奶 应 尽 快 进 下 降 再经 加 热 就 , , , 可通过 方法 , 目 为此 。 , 可采 用粗 以免 引 起 以达 到 要 求 会 产 生 蛋 白质 的 凝 固 现 象 。 使 饮 料 发生 沉 淀 , 。 分 离 浆 体 经 分 离将 浆 液 和 豆 渣 分 开 这 步 操 作 对 蛋 白质 和 固形 物 回 收 影 响很 大 渣 中含 水 份 应 在 质 回 收 率 降低 粘度 , 。 加 热 杀 菌 的 目的 一 是 为 了 杀 灭 微 生 物 和 腐 败菌 , 豆 二 是 为 了破坏 不 良因子 。 特别是胰 蛋 白 但 只能生产 当 。 左右 。 , 含 水过 多 则蛋 白 , 酶抑制物 以 热 浆 进 行分 离 , 可 降低 浆 体 、 加热杀菌可 在常 压下进 行 低于 以上 。 , 有助 于分离 日销 售 的 玻 璃 瓶 或 塑 料 瓶 装 的 消 毒 豆 奶 如在 天 离 心 分 离 操 作 可 用篮 式 离 心 机 分 批 进 行 , 下 存放 , , 也 可 保 持 良好 品 质 在 , 大量 生 产宜 用连 续 式 潍 析 离 心 机 完 成 液 和 豆 渣 分 别 连 续排 出 调制 。 , 可将浆 欲得 室 温 下长期存 放 的制 品 , 必需 用加 下保温 , 压杀菌 的方法 , 加 压 杀 菌 可 将 豆 奶 灌装 于 玻 璃 , 纯 豆 奶 经 调 制 后可 生 产 出在 营 瓶 中或 复 合 蒸 煮 袋 中 可 采 用 分 钟 的 杀 菌 规程 因杀 菌 锅 中 压 力 降低 而 将 瓶 盖 冲 掉 , 养上 和 口 感 上接 近 于 牛奶 的调 制豆 奶 制 成 各种 风 味 的 豆 奶 饮 料 , 也可 调 。 冷 却 时必需 加 反 压 , 否 则会 或酸豆奶饮 料 , 或薄膜袋 , 尽 管 豆 奶 中含 有 营 养 完 全 的 蛋 白质 和 大 量 不饱 和 脂肪 酸 等 重 要 营 养 成 分 爆破 。 此 方 法 设 备 费低 。 。 但工效不高 且 降低 、 但 也有其 不 足 , 产 品质量 对 有 的 品种 易 引 起 沉 淀 产 生 蛋白 之处需加 补充 在维 生 素方面 和 不足 , 在 生产营养豆奶 时尤为注意 豆奶 中 , 变 性 等 问题 , , 和 , 含量 不 足 , , 近 年 来 在 豆 奶 生 产 中广 泛 采 用 超 高 温 短 时 连 续 杀 菌 的方 法 的高温 下 , , 含量 很 低 , 不 会有 和 如弥补 这 些 其 优 点是 产 品在 , 、 以上 在每 毫克 克 豆 奶 中增 补 维 生 素 量 如 下 国际 单位 毫克 国际单位 , 仅需 保持数 十秒 时 间 然后迅速 冷 又 能较好地 , 却 , 可显著提高 产 品色 香 、 味 , 保 持 豆 奶 中的 营 养 成 分 。 。 毫克 微克 豆 奶 工 业 中所 用 超 高 温 短 时 杀 菌 设 备 宜 , 无 机 盐 方 面 豆 奶 中最 常 增 补 的 是 钙 盐 以用 , 并 。 用蒸 汽 直 接 加 热 的 方 法 , 并 与脱 臭 设 备 配 套 , 最好 , , 因 其 溶 解 度很 低 不 易 造 成 , 可有 效 地 除 去豆 奶 中 的 不 良 气 味 效 的 加热 和 脱臭 的方 法 ‘ 。 是迄 今 最 有 蛋 白质 沉 淀 问 题 且 有 提 高 豆 奶 消 化 率 的 优 点 为 了防止 , 在 豆 奶 中沉 淀 出来 可 用 一 个 , 。 真 空 脱 臭 豆 奶 经 注射 蒸 汽 加 热 之 后 。 型 均质器先 进 行一 次 乳 化 处理 每升 豆 奶 中 应 立 即 进 入 真 空 罐 中进 行 脱 臭 处 理 这一工序 除 了脱 臭之 外 中 于 , , 还 具 有 下 列 作用 , , 。 放 在 杀 菌 脱 臭之 前 各 有 利弊 设 备费低 。 。 也 可 放 在杀菌 脱臭之 后 , , 豆 奶 经 高温 加 热 处 理 后 喷入真 空罐 , 放在杀菌脱臭之前 。 效果 较 差 , 但 在蒸 发 时吸 收热量 豆 奶 可迅 速 降 温 低 , 不需 无 菌 均 质 机 若 放 在杀 菌 脱 臭 国 产 均 质 机 由上 海 化 工 这 样可 避 免 受热 时 间过 长 在 进 行蒸 汽 注射 加 热 时 , 之 后 , 则情况 相 反 厂生产 。 冷凝 水混 入 豆 , 奶中 , 经这步操作 。 , 可 将 这 部 分 水蒸 发 掉 、 包装 减 应外 , 豆奶很 易变质 , 除 了 以散 装 供 。 豆奶迅速降温 轻褐 变现 象 , 可 避 免 出现 加 热 臭 , 均需 以一 定 包装 形 式供 应 消 费 者 、 豆奶 的 包 装 前面 已 提过 可 分 装 于 玻 璃 瓶 才 能 够 与 各 种香 味 毫米汞 。 塑料瓶或 经 真 空 脱 臭 后 的豆 奶 复 合蒸 煮袋 中 重 大 问题 成本 , , , 采 用 哪 一种 包装 是 生 产厂 一个 , 调和 易于加香 柱真空 度为佳 杀菌脱 臭机 产 。 。 操 作 控制在 的 不 宜过 高 , 决 定成 品保藏 期 也 影 响质 量 增 加 作 出决 策 , , 。 , 以 防气泡 冲 出 在建厂 时应进 行考 虑 , 关 于 去 除豆 腥 味 的 国产 机 械 设 备 , 、 已 由 陕 西 三 原 县 大程 美 乐 公 司 生 — , 高温 有 以 纸盒 无 菌 包装 近 年来 发展 很 快 产 品质量 , 目 前 日本 以 上 的豆 奶 是 用 纸 盒 包 装 可 显 著 提 高 该 机 是 采 用高 温 杀 菌 真 空 闪蒸 脱 臭 , 在常温下货架期可达半 年 以上 , , 。 。 包 、 钝化脂肪氧化 酶和脉 酶 等 成分 从 而 获 得脱 臭 、 装材 料轻巧 一 次性 消费 无 需 回收 这 对运输 效 果 的一 种 新型 先进 设 备 杀菌 室 、 。 该 设 备 主 要 由高 温 水 力喷 射 , 销 售 和 消 费 均 带来 很 多 方 便 规 定必 需 使 用 他 的包 装 材 料 进口 , 第 一 闪蒸缸 , 、 第 二 闪蒸 缸 无菌 包装 是瑞 典 利乐 公 司 的专 利 , , 该公司 器和 多级离心 泵构成 与饱 和 蒸 汽 棍 合 之间 味 随 水 分 蒸 发掉 , 。 预 热 后 的豆 奶 在 杀 菌 室 温度在 因 此材料 要 长 期 , 经瞬 间 高 温 杀 菌 包装 费 高 , 在 我 国 目前 条 件 下 。 要 普遍 保持 秒 钟 以使豆 腥 , 应 用还 不 具 备 条 件 。 均 质 均 质可 改善 豆 奶 口 感 和 稳 定性 是 生 产优 质 豆 奶 不 可 缺 少 的 设 备 将脂肪球 等粒 子打碎 , 。 , 豆奶的生产配方 日本 果 汁 桔 汁 豆 奶 均质 机的 原 , 理 是 在 高 压 下 将 豆 奶 经 均 质 阀 的狭 缝 压 出 使 豆 奶 乳 浊液稳 定 。 而 具 一 , 桔 汁 豆 奶 是 日本 各 豆 奶 生 产 家 卞 要 产 品 之 占果 汁 豆 奶 饮 料 中相 当 大 的 比 例 。 , ’ , 兼有果 奶 状 的粘 度 , 易 于 消化 汁 和 豆 奶 两 者 的特 点 配方 一 豆 奶 的均 质 效 果 由下 列 三 个 因 案 决 定 配方 二 均质压 力 压 力 越 高效 果 越 好 温 度高均质效果 好 , 但受设 桔子 豆奶 调 制 豆奶 升 升 可可 豆奶 豆奶 升 公斤 备性 能 限制 均质温度 均 质 次数 液体 糖 麦芽 糖 浓缩 桔 汁 公斤 公斤 公斤 公斤 仪 砂精 可 可粉 公斤 公斤 公斤 增加 均质 次数 也 可 提 高 效 公斤 厘 , 。 , 香草香 精 果 。 桔子 酱 琼脂粉 水 豆 奶生 产 中 通 常 采 用 米 名压 力 , 桔子香 精 胡罗 卜 素 公斤 公斤 升 在 护 下 均 质一 次 可 获 良 好 效 果 柠檬 酸 公斤 从 豆 奶 生 产 工 艺 流 程 的 安排 上 更正 年第 期 贝 倒数第 均质机可 字 应为 肤 “ ” 行第 误 印为 胶 “ ” 。