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单独制作的南瓜饮料风味欠佳

日期:2018/07/13 13:18

  南瓜豆奶饮料的研制_交通运输_工程科技_专业资料。《食品工业科技》          , ! , 南瓜豆奶饮料的研制 张红印 (郑州牧业工程高等专科学校食品工程系, 郑州 ) 摘 要 以

  《食品工业科技》          , ! , 南瓜豆奶饮料的研制 张红印 (郑州牧业工程高等专科学校食品工程系, 郑州 ) 摘 要 以南瓜汁、 豆奶为主要原料, 配以甜味剂、 稳定剂、 豆奶香精等, 经调配、 均质、 杀菌等处理, 制成一种色泽 橙黄、 气味芳香、 酸甜适口、 营养丰富的南瓜豆奶复合饮料。采用 “正交试验” 分析法, 以感官评分为标准, 确定了产品 的配方; 以稳定性为标准, 确定了乳化剂、 稳定剂的配比。 关键词          ,    南瓜汁 豆奶 配方 稳定性     ,                  ,        ;        ,         , ,                                                                                             ; ; ;               南瓜营养丰富, 富含果胶、 戊聚糖、 甘露糖、 多种 氨基酸、 维生素 ( !、 、 #) 、 矿物质 ($ 、 、 、 % & ’、 及生物碱、 南瓜子碱、 葫芦巴碱、 果胶等生理活性 () 物质, 能催化分解致癌物质亚硝胺, 加快肾结石、 膀胱 结石的溶解, 帮助消除人体内多余胆固醇, 防止动脉 硬化。特别是南瓜中含有一种称作 ) * 的有效成 分, 这种物质可增加糖尿病人胰脏细胞中所缺乏的 从而促进人体胰岛素的分泌, +   (蛋白质的含量, 对糖尿病人具有较好的疗效。但南瓜榨汁后, 滋气味 难以让人接受, 单独制作的南瓜饮料风味欠佳。本实 验将南瓜汁和豆奶相互结合, 同时添加一定量的香 精, 掩盖住南瓜的不良风味, 从而开发出一种风味独 特, 营养丰富的保健饮料。该产品成本较低, 具有很 好的开发前景。 材料与方法 材料与设备 南瓜、 大 豆、 蔗 糖、 全 脂 奶 粉、 单 甘 酯、 蔗 糖 酯、 、 柠檬酸、 、 焦磷酸盐、 豆奶香精; %  ,  ,  . / 磨浆机、 胶体磨、 榨汁机、 均质机、 高压杀菌锅、 压 盖机等。 工艺流程 单甘酯、 蔗糖酯、 蔗糖、 、 奶粉 %  ,  南瓜预处理 南瓜汁 大豆预处理 豆浆 过滤 预热 均质 灌装 封盖 杀菌 冷却 混合调配 成品 选取色泽金黄、 表皮坚硬、 纤维少的老熟南瓜。 切成 / 厚, 长 的 南 瓜 片, 称重后放入 , 将浸泡好的 0 1 2的焦磷酸盐溶液中浸泡 / 南瓜片置于1 3水中, 热烫 使组织软化。 4 , 料水比例为1 , 水温 , 用榨汁机榨汁后用 5 6 73 目细纱布 层过滤待用。 1 豆浆制备工艺流程 选豆 称量 热烫 浸  泡 去皮 磨浆 细磨 选取色泽金黄、 颗粒饱满、 无虫蚀、 无霉烂的大豆 称量 后 在 7 3 热 水 中 热 烫 , 再用 0 6 2的 溶液 左右温度下浸泡 。将浸 ,  . 63 1 1 6  / 泡的大豆用手搓去豆皮, 料水比 1 5 1, 1 3 的沸水 磨浆, 去除豆渣, 保留豆浆。将豆浆用胶体磨进一步 细化, 细度为6 目。  混料 在豆奶基料中添加乳化剂单甘酯和蔗糖 酯, 混匀后再加蔗糖, 搅拌使其溶解; 在南瓜汁中添加 搅匀使其完全溶解; 最后将豆奶基料和 %  , 和奶粉, 南瓜汁按一定比例混合, 搅匀后用细纱布过滤。 预热均质 将混合后的料液加热至 用  8 3, 高压均匀机进行均质, 压力为 6 6 % , 采用二次 &  均质效果较好。  灌装压盖 将均质好的物料用饮料瓶进行灌 装, 并用压盖机进行压盖。 冷却 用高压杀菌锅把灌装压盖好的  杀菌、 南瓜豆乳进行高压杀菌, 杀菌公式 (对6 玻璃瓶而 言) 为: 分段冷 1— 6— 1 1 6 1 3。杀菌结束后, 却至常温。 试验结果与分析  操作要点 南瓜汁制备工艺流程 选瓜 清洗  切片 称重 浸泡 热烫 榨汁 过滤 万方数据 ? ? 去皮瓤 《食品工业科技》 南瓜豆奶配方的确定 影响南瓜豆奶风味的因素主要有四个: 蔗糖添加 量, 柠檬酸添加量, 奶粉添加量, 南瓜汁与豆奶的添加 量比例。作四因素三水平的正交试验, 以感官评分为 标准, 确定产品的配方。实验结果如下: 表 试验号 列号 因素 蔗糖 ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) ( ( ( 柠檬酸 ( ( ( ( ) ( ) ( ) ) ) ) ) ) )       表   ,  ,    南瓜豆奶配方确定因素水平表 )柠檬酸 ( )奶粉 ( ) 南瓜汁 豆奶 水平 因素 蔗糖 ( 南瓜豆奶配方确定正交试验表 奶粉 ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) 南瓜 豆奶 ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) 总和 感官评分 (满分 分) 由表 和表 可知, 选择 时, 南瓜豆 选 从表 和表 可以看出, 时, 产品的稳 奶的风味较好。即: 蔗糖的添加量为 , 柠檬酸为 , 奶粉为 , 南瓜汁与豆奶的添加量之比 为 。 从 值可看出影响豆奶风味的因素主要为南瓜 与豆奶比例, 其次是蔗糖添加量, 柠檬酸、 奶粉影响较 小。 为进一步改善、 调整风味, 可添加适量的豆奶香 精。经试验得知, 当香精的添加量为 南瓜  时, 豆奶的风味较好。 南瓜豆奶饮料乳化剂、 稳定剂配比的确定 南瓜豆奶富含蛋白质, 它的稳定性是影响产品质 量的重要因素。根据南瓜豆奶的性质, 选用单甘酯和 蔗糖酯为乳化剂, 以羧甲基纤维素钠为稳定剂, 添加 量的确定采用正交试验法, 根据乳化剂、 稳定剂各自 的使用量范围, 作三因素三水平的试验, 样品在常温 下放置  , 以样品的稳定性为标准, 进行打分, 结果 见表 和表 。 万方数据 定性最好。即: 单甘酯添加量为 、 蔗糖酯添加 。从 值可 量为 、   添加量为 以看出, 对南瓜豆奶稳定性影响最大的是蔗糖酯添加 量, 其次为   单甘酯添加量的影响最  添加量, 小。 由上述实验得出南瓜豆奶饮料最佳配方及稳定 剂添加量如下: , 豆奶 , 蔗糖 , 柠檬酸 南瓜汁 , 奶粉 , 单甘酯 , 蔗糖酯 , , 豆奶香精    。 表 南瓜豆奶稳定性因素水平表 ) 蔗糖酯 ( ) (    ) 单甘酯 ( ? ? 《食品工业科技》 表 单甘酯 ( ( ( ( ( ( ( ( (    ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) 南瓜豆奶稳定性正交试验表 蔗糖酯 ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ( ( ( ( ( ( ( ( ( ( ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) 总和 稳定效果比较 (满分 分)           ,  ,    产品质量标准 感官指标 色泽 浅黄色; 组织状态 呈均匀的乳浊液, 无悬浮物, 无分层, 无沉淀; 滋味和气味 具有浓郁的豆奶香味, 稍有南瓜清 香的味道, 无豆腥味、 酸败味和其它不良风味。 理化指标 蛋白质 ; 总固形物 。 微生物指标 细菌总数 , 大肠杆菌 个   个 , 致病菌 不得检出   参考文献 艾志录等 董来发 肖家捷等 张长鸣 版社 ( ) 姚敏等 菜汁豆乳的研制 食品工业, 王放 营养豆奶的配方及工艺研究 食品科学, ( ) 杜朋 果蔬汁饮料工艺学 农业出版社 软饮料工艺学 中国农业科技出版社 轻工业出版社 轻工业出版社 农业出 蛋白饮料加工工艺与研究 果汁和蔬菜汁生产工艺学 正交实验法在农业科学试验中的应用 ? 万方数据 ? 南瓜豆奶饮料的研制 作者: 作者单位: 刊名: 英文刊名: 年,卷(期): 被引用次数: 张红印, Zhang Hongyin 郑州牧业工程高等专科学校食品工程系,郑州,450008 食品工业科技 SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY 2000(1) 9次 参考文献(7条) 1.杜朋 果蔬汁饮料工艺学 2.王放 营养豆奶的配方及工艺研究 1995(02) 3.姚敏 菜汁豆乳的研制 1996 4.张长鸣 正交实验法在农业科学试验中的应用 5.肖家捷 果汁和蔬菜汁生产工艺学 6.董来发 蛋白饮料加工工艺与研究 7.艾志录 软饮料工艺学 引证文献(9条) 1.刘波.李玉红 新型南瓜保健饮料的研制[期刊论文]-北方园艺 2010(2) 2.郑兵福.张志会.蒋立文 四棱豆奶的研制[期刊论文]-食品研究与开发 2010(8) 3.田晓琴.段旭昌 酶解速溶保健南瓜粉加工技术研究[期刊论文]-食品研究与开发 2007(8) 4.曹龙奎.马毓霞.孙洪斌.王景会.黄威 鲜玉米、活化豆营养发酵酸奶的研制[期刊论文]-粮油加工与食品机械 2002(2) 5.郜文 保健南瓜粉生产工艺研究[期刊论文]-食品工业科技 2001(5) 6.左兴一.马少怀.侯自力 含双歧因子西洋参南瓜保健饮料的生产工艺研究[期刊论文]-食品工业科技 2001(4) 7.赵桂玲 山楂奶饮料的生产工艺技术[期刊论文]-山西食品工业 2001(1) 8.马毓霞.孙洪斌.王景会.曹龙奎.孙威 玉米、大豆全营养发酵酸奶的研制[期刊论文]-饮料工业 2000(4) 9.谢磊.赵燕声 营养南瓜糊生产工艺的研制[期刊论文]-食品研究与开发 2000(6) 本文链接: