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等待着奶酪商们挑选与购买

日期:2018/12/19 18:17

  新鲜奶酪是奶在露天条件自己凝结产生的,可以说是奶自然而然孕育出的结果,是所有奶酪的老大。公园前一万一千年,人类在开始畜牧业的时候,就已经发现了奶自主凝结后可以制成奶酪。

  白奶酪没有经过成熟,因而保留了天然的白色,味道甜而略带酸味。新鲜奶酪数千年来都是单独食用,当然也可用于烹饪。

  白奶酪一般作为甜点食用,可以搭配糖、新鲜奶油、蜂蜜、水果或者洋葱末、番茄、香草、蒜(如布鲁斯奶酪Brousse,法国科西嘉产的羊奶酪Brocciu等)。新鲜奶酪用于烹饪可以使菜肴的味道变的圆润可口。

  布里奶酪是软质奶酪中最古老的一种。中世纪的巴黎,人们最喜爱产自沙约丘、布里、香槟、图海纳、毕卡迪和勃艮第的奶酪。花皮软质奶酪中最著名的一种,卡门培尔奶酪出现于两个多世纪前,它的发明者是法国大革命时期的一位诺曼底农妇玛丽·阿海勒(Marie Harel)。她的妹妹定居在卡门培尔,也掌握了这个配方。十九世纪末,拿破仑三世在一次出行中发现了这种美味的奶酪,于是把它命名为卡门培尔奶酪。后来,一个叫雷代尔(Ridel)的人想到用木制的盒子盛放卡门培尔奶酪,于是它开始了旅行,并征服了法国乃至世界。

  花皮软质奶酪通常是圆柱形的,表面覆盖绒毛,像毡一样,颜色为乳白色或赭石色。奶酪质地柔软细滑,它的气味让人联想到蘑菇、酵母、青苔或者潮湿的土地。它们的香味平衡,散发出黄油、蘑菇和榛子的味道。

  烹饪时,它散发出淡淡香味。这类奶酪经常出现在法国地区美食和传统美食中。今天,厨师们创新了卡门培尔奶酪(Camembert)和查尔斯奶酪(Chaource)的烹饪方法。

  通常,花皮软质奶酪可以和以下食材完美搭配:黑松露、雅文邑(查尔斯奶酪Chaource,布里亚-萨瓦兰奶酪Brillat-Savarin)、菜花、西兰花、胡萝卜、芹菜、番茄、板栗、葡萄干(查尔斯奶酪Chaource)、核桃、榛子、细香葱、辣椒、白肉、鱼类、奶油和奶油调味酱。

  早在16世纪对于一块块重达数公斤的大奶酪,荷兰人是如何做到公平交易的呢?来看看阿克马尔奶酪交易市场你就会知道奶酪背后的故事。阿克马尔一直延续着古代的称量交易,在750余年历史长河中,与阿克马尔一同保留下来的除了古老的建筑外,就是这最具传统原汁原味的奶酪集市了!

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  奶酪交易会场上排放着一块块圆形奶酪,它们像轮胎一样整齐地叠放在一起,等待着奶酪商们挑选与购买。现在的交易过程完全遵循400多年前的方式:买卖双方都身穿白色衣袍,将一支钻管插入奶酪后,旋转着把奶酪扭转出来,然后或尝、或闻、或用手拍捏来检验奶酪的品质,最后定下价格。交易方式以古老的击掌方式出价,双方不断地拍击对方的手掌来讨价还价。

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  交易成功后奶酪搬运工成为全场的主角,他们身着白衣白裤,头戴红、黄、蓝、绿四色草帽,两人一组挑起奶酪,双手有规律的甩动,步伐一致健步如飞,面带笑容挺直腰背,把商家订好的奶酪用船型板抬到过磅房,于是乎搬运工们奔来走去的身影成为了交易广场上最受游客青睐的一道风景,把个奶酪竞卖交易会演变成了一场娱乐演出。

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  市场周围还会有几位头戴白色蕾丝尖顶帽,身穿民族服装的少女拿着奶酪让您品尝。集市上也聚集了各种荷兰传统摊位,有奶酪摊、小吃摊,还有现场手工木鞋摊和各式各样的手工艺品摊。每一位摊主都穿着传统民族服装,仿佛回到了中世纪小镇。

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  水洗软质奶酪家族的历史和基督教教堂紧密联系。中世纪早期,修道士们开始制作奶酪以满足自己的需要。公元855年,曼斯特奶酪(Munster)诞生于阿尔萨斯的一座修道院。从这个阿尔萨斯语名称中就可以看出这款奶酪诞生的奥秘:它的意思是“修道院教堂”。一个世纪后的公元960年,另一个配方问世。在毕卡迪,康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士们延长奶酪的成熟时间。正是这一举措诞生了马鲁瓦耶奶酪( Maroille)。法国有二十多种沿袭这一古老传统的水洗软质奶酪,大部分产自北部和东部地区。

  水洗软质奶酪很容易从它桔色的表皮和内部的深象牙色辨认出来。它们的气味非常浓烈,像氨的味道,纵使有一千种奶酪也可以一下子认出它们,闻起来会让人想起蘑菇、牲畜棚、“发酵乳”、洋葱……然而,它们的气味其实是有欺骗性的,因为它们的口感并不像气味那样浓重。它们个性强烈,自然可以单独食用,搭配个性鲜明的葡萄酒也非常理想。传统或现代的地方美食都会毫不犹豫的使用它们,从而烹制出可口的美味佳肴。

  水洗软质奶酪如曼斯特奶酪(Munster)和马鲁瓦耶奶酪(Maroille)能够完美搭配小茴香、略苦的食物(啤酒)、雷司令、黑品诺、琼瑶浆、格拉夫、梅多克葡萄酒,可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋葱头、辣根菜、马铃薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末……埃波瓦斯(Epoisse)类型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸馏葡萄酒、味道浓烈的葡萄酒及野味完美搭配。

  青纹奶酪是人类创造力的产物,通常被称为“蓝奶酪”,在欧洲拥有傲人的千年历史。公元一世纪,古罗马作家、科学家老普林尼(Pline lAncien)就已经提及富尔姆圆柱形奶酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕礼(公元800年)后不久外出旅行,来到洛克福尔附近的一位贫穷的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着绿斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面绿色的部分。但是主教很恭敬地告诉皇帝,他去掉的是奶酪的精华部分。事实让皇帝非常信服,蓝奶酪也成了他最喜爱的奶酪。

  蓝奶酪味道浓烈,通常在餐后单独食用,或在其他奶酪之后食用,也可烹制成沙律。蓝奶酪闻起来有黄油、蘑菇和浓汤的味道。口感主要是咸、刺激且涩,质地有颗粒感又具柔滑感,入口即化。

  蓝奶酪非常适于用来烹饪。沙律、热或冷的汤汁、蛋奶酥、千层酥、薄饼、猪油火腿蛋糕等都能用到蓝奶酪,它会突出菜肴咸的味道。 蓝奶酪非常适于烹煮,因为这样会使其味道更加浓郁。蓝奶酪也经常被用来和核桃碎、芹菜、黄油一起做配菜。它搭配一些肉类也非常可口,如肉卷、肉糜、兔肉。

  压缩凝乳是压缩奶酪最大的特点,在古代就已相当普遍。从公元一世纪起,罗马人就开始用大石块加快凝乳的沥干过程。

  一千年过去了,大约公元1000年左右,拥有大规模产业的修道院参与到新兴的市场经济当中。本笃会修士、西都会修士和苦修会会士都制作水洗软质奶酪,同样也制作压缩未熟奶酪。今天这个家族的传统奶酪大约有三十多种。

  压缩未熟奶酪通常根据成熟时间长短,表皮有薄厚之分。成熟时间决定了奶酪的味道:当奶酪还年轻时,味道清淡、有少许刺激味道,随着时间的推移,奶酪就有了果香、榛子味,而且更加刺激。通常,压缩未熟奶酪成熟时间越长,表皮越厚。奶酪质地可以是浓稠、柔软、稠腻、顺滑、颗粒感或粉质的。 压缩未熟奶酪用来烹饪时,其可融化的特质给焗菜带来美丽的颜色。长期以来,一些地方的特色美食就是以此类奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普罗旺斯香草、苹果、马铃薯、肉丁、熏制食品、鳀鱼、橄榄、番茄、青菜、黑麦面包搭配冈塔尔奶酪这样的压缩未熟奶酪非常可口。穆罗奶酪(Murol)、内克泰尔奶酪(Saint-Nectaire)、圣宝蓝奶酪( Saint-Paulin)的烹饪方法与压缩成熟奶酪(孔泰奶酪comté、博福尔奶酪 beaufort、 埃曼塔奶酪emmental等)的烹饪方法比较接近。

  压榨凝乳的艺术已经存在了两千多年。罗马人从公元一世纪就开始使用大石块进行这项工作。13世纪的法国诞生了第一批奶酪生产合作社:“奶酪工场”,这里生产大型奶酪,最大的可重达20多公斤,有些甚至达到100多公斤。17、18世纪,法国奶酪开始出口。和许多其他奶酪相反,压缩成熟奶酪的天然个性就是可以久存,因而可以远游,在很早就被产地以外的其他地区所认识。今天,奶酪的工业化生产占主导地位。

  此家族奶酪的味道让人联想起奶、可可浆、果脯、榛子。 口感方面,有浓汤香味,味道涩且刺激。质地柔滑紧实。

  压缩成熟奶酪通常单独食用,也可夹在三明治中,或搭配法式吐司。这类奶酪很早前就用于烹饪:奶酪焗饭、奶油水果馅饼、奶酪火锅、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪夹面包、面条、煎饼可以使用奶酪丝或奶酪片,而沙律则使用奶酪块。

  烹饪过程中,压缩成熟奶酪会使得馅料和汤汁柔滑可口,使得焗饭松脆爽口。这类奶酪不管是否制成奶酪丝都是现代美食中用途多样的一种食材。

  山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的。对于生活在干燥气候条件下的人们来说,山羊是一种不可缺少的食物。在古代,奶酪制作的基本原则已为人们所熟知。阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的此类奶酪的生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪,它们被用来作为支付工具进行物物交换。在今天的法国,此类奶酪的一个重要特性就是手工和农场奶酪占有重要比例:约20%的山羊奶酪是由约300个农场作坊根据传统和祖传的技艺生产的。

  山羊奶酪可以在餐后单独享用,也可作为准备好的现成饭菜、三明治或小食食用。用于烹饪也非常合适,如烹制焗饭(加少量的奶)、蔬菜砂锅(红椒、甜菜、菠菜)、蔬菜泥、饺子、沙律或猪油火腿蛋糕。

  融化奶酪的历史没有那么悠久,它是在上世纪初出现的。在欧洲,最初的实验始于1908年,一些山区的人们采用压缩成熟奶酪进行实验。1911年,瑞士Gerber公司第一个开始销售以埃曼塔奶酪做原料的一种融化奶酪。Walter Gerber 和Fritz Stetter发明的生产工艺可以把奶酪细颗粒状的质地转化为稳定的乳状质地,目的是使奶酪的保存期更长。这个奶酪新品种的工业化开始于一战结束前的几年。1917年,Graf兄弟在欧洲创办了第一间工厂,具体地点在多尔(汝拉)。1929年,聚磷酸铵被发现,它作为乳化熔化盐使用在奶酪制作中,这标志着涂抹奶酪的生产开始飞速发展。奶酪的质地有了新的改变,于是出现了新一代的融化奶酪和新的消费方式,例如独立包装的奶酪。年复一年,奶酪的制作技术仍在不断发展。

  融化奶酪的特性(实用、保存期长)决定了它具有独特的优势:随时随地都可以作为小食食用,如备用的现成饭菜、零食、快餐、法式吐司。用于烹饪,它带给菜肴柔滑和入口即化的口感。人们尤其喜欢用它制作奶酪火腿三明治、汉堡包、蔬菜包(芹菜、黄瓜等)。康库瓦约特奶酪搭配热的马铃薯非常美味。融化奶酪也可以完美搭配熏制产品、核桃、榛子、面条、白肉、禽类、鱼肉、虾、生的蔬菜、扁豆、菜花。