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奶酪的品种类型很多

日期:2018/01/11 06:36

  还记得必胜客披萨上那层拉丝状的美味芝士吗?那是法国人的最爱——奶酪。奶酪是一种发酵的牛奶制品,简单来说,它就是发酵的牛奶或浓缩的牛奶。奶酪的营养价值十分丰富,被称为“奶品之王”,在法国、荷兰、丹麦等各国都非常风靡。但是,奶酪的品种类型很多,该如何挑选?无需担心,今天百科君将盘点奶酪的常见分类,这些常见又美味的奶酪,爱吃奶酪的你一定要收!

  奶酪的含水量不同,其软硬程度也会有所不同,可分为软、中软、中硬和硬质四类。

  (1)软奶酪(Soft cheese):含水量高,法国的布里奶酪(Brie)就属于软奶酪,它要陈化1个月以上。

  (3)中硬奶酪(Medium-hard cheese):这是软质到硬质的过渡类型,主要有瑞士的埃曼塔奶酪(Emmental)、格鲁耶尔奶酪 (Gruyere)和荷兰的高达奶酪(Gouda)等。这一类奶酪奶香浓郁,很适合在融化后,涂在烤面包上食用。

  (4)硬质奶酪(Hard cheese):含水量低,比软奶酪陈年更久。英国的切达奶酪(Cheddar)和意大利的帕尔玛奶酪(Parmesan)就是硬质奶酪,一般口感略咸,有些带有气孔,适合拌沙拉,或放入汤或意粉中食用。

  世界上大多数奶酪都是用牛奶制成,但还有一部分是用羊奶制成的,如法国的洛克福奶酪(Roquefort)和意大利的罗曼诺奶酪(Pecorino Romano)即用羊奶制成。山羊奶酪(Goat cheese)一般质地较为温和细腻,价格较昂贵,主要用于涂饼干或者拌入沙拉食用。

  (1)新鲜奶酪(Fresh cheese):不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。其质地柔软,风味清淡爽口。但储存期很短,需尽快食用。其中最常见的是松软干酪(Cottage cheese)。

  (2)乳清干酪(Whey cheese):指的是奶在油水分离后乳清(Whey)的产物,严格意义上说不能算是“奶酪”。常见的有意大利的里柯塔奶酪(Ricotta cheese)。这些奶酪的主要成分是水溶性的白蛋白,质地比较柔软,口感甚佳。

  (3)拉伸型奶酪(Stretched curd cheese):奶酪制作主要包括凝聚、处理凝聚物和陈化三个步骤,这些奶酪在第二步时会有一个揉拉过程,其中最著名的就是马苏里拉奶酪(Mozzarella)。经过这种类似揉面过程的Mozzarella,质地坚韧而细腻,口味平和。

  (1)软质成熟奶酪(Soft-ripened cheese):这是一类陈化时间较长的奶酪,质地较软,以上提到的Brie就是种奶酪,它有一种特殊的胺味,与用来发酵的特殊菌群有关。其形如圆盘,外表通常覆盖一层白色的菌丝,因此也被称为白菌奶酪。此外,卡蒙贝尔(Camembert)奶酪也属于这一类。

  (2)洗浸奶酪(Washed-rind cheese):由于表面经盐水或酒精清洗,洗浸奶酪带有带有独特香气,其表面轻微坚硬,内部柔软,粘稠醇厚,成熟后香气更加迷人。产自法国勃艮第的Epoisses de Bourgogne属于洗浸奶酪中的佳品,利用勃艮第当地生产的白兰地洗浸而成。

  (3)蓝纹奶酪(Blue cheese):和榴莲一样,对于蓝纹奶酪,有人爱它也有人恨它。蓝纹奶酪通常带有蓝绿色条纹或斑点,这来源于青霉的繁殖。这类奶酪气味极其浓重,十分刺激。其品种有近百种,著名的有意大利的戈根索拉乳酪(Gorgonzola)、法国的洛克福奶酪和英国的史提顿乳酪(Stilton),它们常用来制成配牛排食用的经典调味酱,也可配沙拉或下午茶食用。

  (4)再制奶酪(Processed cheese):这种奶酪采用天然奶酪制成,不过会加入适量添加剂、水和其他奶类原料。其质地较软,熔点较低,一般是切片,放在金属罐、纸盒内出售,或者在塑料瓶内像沙拉酱一样可以挤出来。

  【作者简介】默颜,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:mswines。

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