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或者涂抹面包直接食用

日期:2018/01/14 04:36

  最近和朋友说起“奶酪”,话题源起我们之前采访的奶酪匠人刘阳的文章,从当天文章的后台留言可以看出,对大家来说,虽然“奶酪”已不再是陌生的食物,但是,很多人还是对它所知甚少,问题大概集中在:

  近几年,随着消费的升级,奶酪和很多陌生食材开始进入大众视野,他们或许出现在高档餐厅的菜单上,抑或是在高级超市一角的玻璃橱柜,反正总给人一种生人勿近的感觉。虽然奶酪目前并不被大家熟知,但其实早在公元前1615年,中国新疆塔克拉玛干沙漠便有了奶酪。而今,中国特有的奶酪品种有北京奶酪、广东地区的大良牛乳、云南的乳扇、乳饼等。

  有人说奶酪就像榴莲,怪味道实在不能让人接受,有人把它比喻成豆腐,还有人对它的印象仅仅局限于拉丝“芝士”……诸如此类的种种,所以奶酪到底是个什么东西?

  奶酪是一种古老的食物,早于没有历史记录的时代便存在了,所以关于它真正的发源地众说纷纭,其中有一种说法是讲六千年前,沙漠中作业的阿拉伯人有随身携带牛奶的习惯,在高温颠簸的路途中,加之皮革器皿中少许的凝乳酶作用,牛奶便会发酵成半固体状态,也就是最早期的奶酪形态。

  如果说奶酪的产生是源于对牛奶的保存,那么直至19世纪初期,由于“巴斯德灭菌法”的发明,工业化奶酪制作时代才得以开启,量产的奶酪不再是权贵们的“独食”,奶酪逐渐在平民大众阶层获得青睐,因为营养丰富,也被称为“白肉”。

  奶酪在各个国家和地区的叫法各不相同,在大陆,被称为奶酪,在台湾叫“起司”,而在港澳则被叫作“芝士”,所以,奶酪即是“芝士”!

  世界有2000多种奶酪,大体可以分为天然奶酪和重制奶酪。区别于天然奶酪,重制奶酪就是在一种或两种天然奶酪的基础上,添加香料或调味料,最终呈现各种口味,且保质期较长,因此,重制奶酪是最易被国人接受的。

  但是松果君还是建议,如果小松鼠们真的想要品尝奶酪,那一定要选择营养成分高的天然奶酪,下面介绍的这几种奶酪都是天然奶酪,也是重制奶酪的基础材料。

  天然奶酪按照含水量可以分为软、中软、中硬、硬,按照做法和外形则可以分为以下几种:

  品种包含:邦切斯特奶酪(Bonchester)、布利奶酪(Brie)、金银币(Camembert)(台湾多称为卡门贝尔)……

  富强奶酪:在花皮奶酪的基础上,添加含奶油的牛奶,脂肪含量从40%-50%升至75%。

  洗皮奶酪:做法和花皮奶酪一样,但是在出硬皮之后,会将整块泡在盐水或酒中,有比较重的臭味。秒速时时彩注册

  品种包含:艾斯诺姆奶酪(Esrom)、古乌达奶酪(Gouda,台湾称为高达奶酪)、林堡奶酪(Limburger)……

  品种包含:古冈左拉奶酪(Gorgonzola)、罗克福奶酪(Roquefort)、斯蒂尔顿奶酪(Blue Stilton)……

  山羊奶酪:顾名思义,原料为山羊奶,因此,有些山羊奶酪的羊膻味比较重,但多数和牛奶酪的口感差不多。

  用稀奶油制成的新鲜软质奶酪的统称。奶味香浓,常用于制作芝士蛋糕 ,或者涂抹面包直接食用。

  脂肪含量较高,冷热两食,冷食常搭配番茄切片,加热的话呈拉丝状,所以一般用于披萨制作等。

  其实瑞士奶酪是一系列奶酪的总称,其中最有代表性的是埃文达奶酪,它的特点就是光滑的表面有各种小洞️,一般认为埃文达奶酪表面的小孔越大风味越好。这类奶酪经常会被用来搭配面包或水果食用。

  口感浓郁的奶酪最好搭配度数在14.5度的红酒,12度以下的红酒最好搭配口感风味比较轻微的奶酪。

  陈年奶酪含水量逐渐减少,脂肪含量增多,口感变得更加丰富,因此比较适合搭配口感活泼大胆的红酒,因为奶酪中的脂肪含量抵消了葡萄酒中的高单宁酸。陈年奶酪可以选择切达奶酪、帕玛森干酪等。

  甜葡萄酒可以选择莫斯卡托、琼瑶浆葡萄酒等,奶酪可以选择洗皮奶酪或蓝纹奶酪。因为葡萄酒中的甜味可以平衡这类奶酪的霉味,并使其更加鲜美。

  推荐:波特酒+斯提耳顿干酪(世界三大蓝纹奶酪之一);苏玳葡萄酒+羊乳干酪

  起泡葡萄酒具有高度的酸性和碳酸化作用,可以为具有浓厚乳脂感的奶油奶酪提供清爽的口感。

  通常情况下,这个搭配法则也不会错,比如长相思+山羊奶酪(法国卢瓦尔河谷);霞多丽+伊泊斯奶酪(法国勃艮第);加尔纳恰+曼彻格芝士(西班牙)。

  肉:肉的品种是关键,可以选择萨拉米、意大利熏火腿(常与哈密瓜或无花果搭配食用)等。