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在奶酪的制作过程中

日期:2018/07/30 14:20

  为帮助广大读者鉴别产品真伪,加深对产品的了解,《健康周刊》特针对食品、饮料、酒、母婴等领域开辟“慧消费”板块,我们将就您关心的消费问题深入调查,帮助您拨开消费的迷雾,引领健康理性消费。

  随着奶酪在中国家庭中的普及度越来越高,味道已经不是中国消费者最纠结的问题。能量高、脂肪高、含钠高“三宗罪”使很多对奶酪感兴趣的人迟疑,比起牛奶、酸奶,奶酪似乎显得不那么健康。收集了大家对奶酪的诸多困惑,我们咨询了营养专家,告诉你奶酪的正确打开方式。

  在西方,奶酪素有“奶中黄金”、“牛奶精华”的美誉,这种说法并非凭空而来。

  北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系马冠生教授告诉北京晨报记者,奶酪是以牛奶或羊奶为原料,在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下,使奶中的蛋白质凝固、排出凝块中的水分和乳清后成熟发酵而成的乳制品。它基本排出了牛奶中大量的水分,保留下牛奶中主要的营养物质。1公斤的奶酪需要10公斤的牛奶才可以制成,也可以说1公斤奶酪浓缩了10公斤牛奶的营养。

  奶酪最重要的成分是酪蛋白、乳脂和钙。奶酪制作中的凝乳过程就是乳蛋白质(特别是酪蛋白)的浓缩过程。同样重量下,奶酪中蛋白质的含量要远远高于牛奶中蛋白质的含量。奶酪同时还浓缩了大量的钙、磷等多种人体所需的矿物质,奶酪中钙的含量非常高。钙是形成和维护骨骼和牙齿所必需的,每日适当进食奶酪,很容易满足机体对钙的需要。另外,奶酪中还富含维生素A、B2、B12、D和K等多种维生素,这些维生素对视力、皮肤、头发和神经系统都有益。

  从营养成分来说,酸奶和牛奶相比接近1:1,奶酪的营养成分和牛奶相比接近10:1。

  目前市面上的奶酪主要分为两大类:天然奶酪和再制奶酪。网上流传着一种说法:再制奶酪是进行再加工的“合成”奶酪,营养比天然奶酪差很多。

  对于天然奶酪和再制奶酪优劣对比这一问题,北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系马冠生教授表示,天然奶酪是以牛奶为原料,添加凝乳酶凝乳剂等,经过凝乳、排乳清、成熟的过程而制成的奶酪。根据熟化程度的不同,天然奶酪还可以分为新鲜奶酪(未成熟奶酪)和成熟奶酪。

  新鲜奶酪是牛乳凝固后去除部分水分而成的奶酪,没有经过熟化过程,其质感柔软湿润,散发出清新的奶香,但储存期很短,要尽快食用。

  成熟奶酪是将新鲜奶酪在一定温度下储存一定时间,在特定的霉菌或酵母等天然发酵作用下,形成的具有特有质地、滋味和外观的奶酪。例如著名的蓝纹奶酪,霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹,味道更加辛香浓烈,所以有人说它是西式“臭豆腐”。

  再制奶酪是以天然奶酪、水等为主要原料,适当添加辅料、乳化剂、稳定剂、香辛料、色素等,经加热融化、乳化、杀菌等工序制成的奶酪再加工制品。市场上的再制奶酪通常含有15%至60%的天然奶酪。

  再制奶酪通过将天然奶酪重新加工的过程赋予了天然奶酪所没有的特性,可以适应消费者的不同口味、制作出多种不同风味,尤其是对于中国消费者,天然奶酪的味道可能过于浓烈、不易接受,可以尝试从再制奶酪开始,逐步品味天然奶酪的精华。

  一些老年人认为,奶酪里脂肪和钠含量比较高,经常吃会不会对身体有不利影响呢?

  马冠生表示,奶酪中最重要的营养成分就是酪蛋白、乳脂和钙,同时含有其他多种人体所需的营养素。奶酪中的酪蛋白属于优质蛋白质,其中的乳钙容易被吸收利用,因此非常适用于需要补充优质乳蛋白、钙质的人群,例如儿童和老人。

  由于奶酪浓缩了牛奶中的营养成分,所以通常奶酪中的脂肪含量也相应较高,而且在制作过程中用饱和盐水浸渍也是工艺中必不可少的一步,因而钠也是奶酪特殊风味的重要组成部分之一。

  对于担心奶酪脂肪和钠含量较高的消费者,可以选用以脱脂或部分脱脂牛奶为原料生产的低脂/部分脱脂奶酪,或者选择脂肪和钠含量相对较低的再制奶酪。更重要的一点是,奶酪本身并不是主食,因此食用量不会太大,生活中更重要的是要注意调整整个膳食结构,如果已经吃了适量奶酪,可以适当减少膳食中脂肪和钠的摄入。

  对于有乳糖不耐受而不能每日喝牛奶的人群,也可以考虑用奶酪来补充牛奶的营养,同时还可避免乳糖不耐受的症状。在奶酪的制作过程中,酪蛋白被凝乳剂沉淀、浓缩,而乳糖则大部分随乳清液排出,仅少许留在奶酪里面,而且在奶酪成熟的过程中,少许乳糖也进一步转化为乳酸并促进奶酪味道和结构的变化。因此,对于有些人群,尤其是年纪大的人,因消化道内缺乏乳糖分解酶,也就是“乳糖不耐症”的人群,喝牛奶会有乳糖不耐受的症状出现,而吃奶酪就不会有这种现象。

  马冠生介绍,不同的奶酪有不同的吃法。有的适合配红酒吃,有的适合拌沙拉吃,有的适合做比萨吃,有的可以作为食材做不同的菜肴。

  最经典的就是配红酒,可以品尝到奶酪内涵的味道,直至酒乳相融,化在口里,美在心里。奶酪可以切成小方块,用翠绿的色拉菜叶盛起来,缀上核桃仁、草莓尖、百里香末便是一道赏心悦目的前菜。三九寒天时,把奶酪搁在小火锅里,化成稠稠的汤,用来蘸面包干之类,鲜浓温暖、大热大补,此乃奶酪火锅(Fondue)。秒速时时彩

  奶酪是外国人的日常食品,是主食也是零食,是孩子们最佳的下午茶的点心,也是晚宴中夹在主菜和甜点间的美食。奶酪可单独作为西餐主菜或配菜,也可夹在面包、饼干、汉堡包里一起吃或与色拉、面条拌食。

  不过,鉴于奶酪浓缩了牛奶中的脂肪,一小块奶酪中能提供的热量就比一杯牛奶要高,因此不能因为奶酪好吃而贪吃、过量食用。

  有些奶酪在贮存期间,有时表面会有白色细小的点出现,会被误以为是“长毛”了,其实仔细观察,这是奶酪中的盐结晶析出,并不是真正的“长毛”,这种情况的奶酪完全可以继续食用。

  如果发现奶酪真的“长毛”了,倘若是硬质干酪且霉点只发生在表面而不是内部,可以把霉点包括周围的部分切掉,剩下的还是可以继续食用的。因为这类奶酪结构非常紧密,菌斑不容易蔓延开来。如果是其他奶酪“长毛”了,都不能继续食用。