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关于这种奶酪还有一个传说

日期:2018/11/20 21:40

  

  常见的几种芝士~(2007-09-22 16:34:06) 标签:我记录 财富人生 实用信息 分类:美容饮食来源:奶酪的品种极其多,据粗略估计当在2000种以上,想要详细了解不会那么容易,呵呵,我看了都晕晕乎乎的。所以下面就来说说烘焙中用的比较多的几种奶酪。它是一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。因同样不需要酝酿的过程,所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油(cream)或鲜奶油和牛乳的混合物,所以才称为Cream Cheese;依据产品本身的硬度和乳脂肪比例高低,还可细分为各个类别,但制作方式全部一样。新鲜乳酪和奶油乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外,最好也能宜接品尝其原味,可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪为块状包装产品,奶油乳酪的质感看起来与奶油有点类似,但颜色较为浅白,气味也大不相同。

  玛斯卡彭(或名马斯卡波涅)起司,是意大利式的奶油乳酪(Italian Cream Cheese),原产意大利Lombardy地区,是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”,其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪(Cream Cheese)(又名凝脂乳酪)之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感,尤其越是新鲜的Mascarpone,味道越好。

  Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』(Tiramisu)的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名,玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。

  由于玛斯卡彭是属于一种 Triple-Cream 的奶酪,要供提炼此种cheese的乳牛是有喂食特定的花和香草的,所以玛斯卡彭奶酪才有一种特殊的清香和甜味的。以上的几种替代法我没试过,我觉得这些替代法比较适合在买不到玛斯卡彭时才来用否则就失去原有食谱的口感了。

  Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪,早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛产的奶制成,现代用普通牛产的奶也可以制作,但与水牛奶的制品比较,在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄,含乳脂50%。

  马祖里拉在意大利被成为“奶酪之花”,因为质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。与之相对比,美国出产的马祖里拉就逊色好多,令人失望,它只能制成刮丝,当作披萨饼奶酪使用,因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizza cheese。

  呵呵,看到这里,相信你应该可以领略到奶酪的一些风采了吧?一直被我们追捧的马祖里拉,那种会拉丝的奶酪,不仅不是奶酪中的上品,居然还是意大利人口里缺乏品味的东西。当然,这里我说的是美国佬出品的Mozzarella^&^,都是Pizza Hut闹的!

  图中的马苏里拉是10KG装,也有5KG的,170元,批发价,使用时一般刨丝用。

  超市里卖的各种不同品牌马苏里拉刨丝小包装,价格有差别,价格在200克20多元到40元之间。

  又叫车打奶酪、切达奶酪,其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国,由于美国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的,是最基本的奶酪之一,也极具“全能性”,因为在烹调过程中,从浇汁到奶酪酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。

  车达奶酪还有好多分类,不过目前我在麦德龙看到过两种,一种是黄车达,一种是蓝车达。

  黄车达Yellow Cheddar,还有一个故事。黄车达又叫“老鼠奶酪”,是美国奶酪American Cheese的通称(因为美国人超级爱吃)。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听,所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签,而取代它的则是黄车达。

  蓝车达Blue Cheddar,与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。

  法国最著名的奶酪之一,因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种,一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁。呈圆碟状,直径18-35cm,重量1.5-2kg,含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板(这样可以阻止奶酪流动),再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。

  我在麦德龙看到了,真的是好大一块,当然,价格也真是高啊,估计也只有大型酒店才会买

  一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕玛森奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。又因其成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。

  麦德龙有盒装的帕玛森奶酪,也有罐装的帕玛森纯奶酪粉。罐装奶酪粉的售价大约是16~17元。

  呵呵,打岔一下,昨天去pizza hut吃饭,朋友点了一客黑胡椒意大利面,面条端上来,服务生也随之送来一个调味盘,上面除了有辣酱黑胡椒,还有个罐装的帕玛森奶酪粉,只是朋友实在不喜欢奶酪的味道,所以也就没有放,嘿嘿,我撒了好些到红酒焗蜗牛上,味道竟也不错。

  德国的一种著名奶酪,以产地命名。含乳脂48%,重70-85kg,果香味浓,口味刺激。

  因为这两种奶酪都属于非常有名的风味奶酪,其实常见西点烘焙中用的不多,毕竟口味特殊不是每个人都能接受。说到它们,是因为这两种我也在麦德龙见到过,呵呵,抱歉,这个我没有买,也没见身边有朋友买,所以没法提供照片。

  这是最著名的一种以地名命名的奶酪,同时Camembert是味道最淡的一种奶酪,属于花皮软质奶酪。手感较软,好似新鲜蛋糕,因其易于在高温下融化,适合烹饪菜肴,并可以佐酒直接食用。

  关于这种奶酪还有一个传说,相传是一位名叫玛丽.哈热尔的卡门培尔人发明的。据说1790年10月,一位名为查里.让.邦浮斯特( Charles Jean Bonvoust) 的教士借宿在玛丽.哈热尔家的勃蒙塞尔农场。作为答谢,这位教士就把制作卡门培尔奶酪的秘密告诉了她。