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纯牛奶、甜牛奶、酸活性乳、杀菌乳等牛乳产品

日期:2019/01/31 08:52

  问:经消毒或灭菌的纯牛奶、甜牛奶现正成为市场的宠儿,其生产工工艺如何?听说有一种抑菌稳定剂,作用、效果如何?

  答:奶,是人的一种重要营养食品。长期以来,由于人们收入因素的制约,我国奶类年总产量为900万吨,在世界奶业格局中仅占有1.5%的比重,与国际相比差距很大,也就是说,我国奶类市场消费潜力十分巨大。所以,扩大奶品市场供求量,具有重要的现实意义,我国奶品市场正面临着空前的发展机遇。在奶品市场的发展趋势中,近几年来液态奶制品的发展出乎人们予料,现在它正逐步成为乳制品行业的主流产品。

  目前市场上的液态奶,主要有豆奶、花生奶、核桃奶、杏仁奶等植物乳产品,纯牛奶、甜牛奶、酸奶、活性乳、杀菌乳等牛乳产品。特别是经消毒或灭菌的纯牛奶、甜牛奶现正成为市场的宠儿,市场形势越来越看好。

  1.灭菌纯牛奶,是指以纯鲜牛乳(原料乳)或复原牛乳为原料,脱脂或不脱脂,不添加辅料,经超高温瞬时灭菌,无菌包装或保持灭菌制成的产品。但市场上的纯牛奶为了延长货架期,提高乳品品质和稳定性,一般也进行适当的加工,并添加适当的乳化稳定剂,但其产品指标与牛奶仍应保持一致。甜牛奶,即调味乳,则需用原料乳或乳粉按适当的配比,加入水、糖及食品添加剂进行加工。

  用原料乳制造纯牛奶,用80%鲜牛乳溶解稳定剂(奶H)、防腐剂等添加,另外的20%以水和26-32%全脂乳粉补充。有的厂家不用水和奶粉,只用少量鲜生牛奶与稳定剂(奶H)混和,通过胶体磨混溶后,再加入到其它鲜生牛乳中去。这样也有乳化稳定效果,但其效果与其混溶的程度有关。

  鲜牛乳(或奶粉)—→标准化—→预热—→加稳定剂及其它食品添加剂—→过滤—→定容—→巴氏灭菌—→胶磨—→均质

  无无菌包装设备的厂家,生产纯牛奶也可采用甜牛奶的生产工艺进行生产,生产的纯牛奶还可常温保存。

  在溶解纯牛乳稳定剂奶H时,要注意在不断搅拌下缓缓撒入冷水中,撒入后继续搅拌5分钟以上,再加热至沸,并继续搅拌使其充分溶解。

  奶H2是乳饮料抑菌乳化稳定剂,它是由具有抑菌性能的乳化稳定剂与乳化盐等复合而成的,不含如苯甲酸类、山梨酸类、尼泊金类、脱氢醋酸类等化学防腐剂。