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是绝对 不同的一种滋味

日期:2018/09/18 16:48

  周重林云南师宗人,现在为云南大学茶马古道文化研究中心研究员,主要著作有《天下普洱》、《玉出云南》、《茶的精神》,《生命是一场自我表扬》等,主编或撰写的书籍达40多种。

  北京晨报:在《舌尖上的中国》中,有许多常识性的错误,只是普通观众很少关注这一领域,所以不太熟悉,作为专业的研究者,您怎么看?

  比如大理乳扇,说是元朝传入的,因为元朝曾征服大理,这是受导游的误导。元朝征服了整个中原,为什么别的地方却不吃奶制品呢?事实上,大理人食用奶制品是近一两百年的事,汉文化圈是比较排斥奶制品的,但清末这里大量引入奶牛,大家也就习惯了这种食物。外国传教士来到大理后,感到很奇怪,因为在当时的中国,这是一个特例,便记录了下来,从此享誉世界。上世纪80年代以前,很少有人会把乳扇与元朝扯在一起,后来为了经济效益,开始忽悠,总之,把东西说得越古就越好。再比如“三道茶”,也远没导游们说的那么古老。

  周重林:农耕文明不容易接触到奶制品,此外对草原文明有歧视心理,认为吃奶制品太野蛮,加之亚洲人乳糖不耐受的比例较高,不易消化奶制品。南北朝时,随着佛教流传,奶制品曾一度风行,经文中许多词汇与此相关,比如“醍醐灌顶”,醍醐就是奶制品。

  周重林:对五味的说法也是错的,古代五味中没有甜,而是甘,甘和甜不是一个概念。片子从甜扯到了甘蔗,引发了一大段感慨,但事实上甘蔗很晚才开始大面积种植,直到唐代,中国的制糖术才相对成熟,这可以参考季羡林先生的名著《糖史》。古人的甘,是绝对不同的一种滋味。其实古人说的咸,也和今天的盐不是一回事。

  片中对豆腐的描述也是错误的,此外对茶的描述,也有不太准确的地方。清代茶叶远销英国,而日本的茶叶也想出口,就是解决不了发霉变质的问题,便到中国来请教,清朝商人告诉他们在成品中掺滑石粉,这样颜色好看,还不容易霉变。1840年后,外国传教士到中国来偷茶种,发现了这个秘密,甚至把奸商们掺入的配方都抄走了,后来写入了人家的教科书中,这让中国茶叶在国际市场上蒙受巨大损失。这段历史真相,似不应忽略。

  北京晨报:中国美食博大精深,《舌尖上的中国》的精彩讲述,让一些网友高呼“美食爱国主义”,您怎么看?

  周重林:这个说法不成立,中餐受世界美食影响非常大。首先,今天我们食用的蔬菜、水果,绝大多数是从国外传入的;其次,从制作上看,中餐也曾受国外很大影响。世界各国都有深厚的美食文化传统,翻开希腊、埃及、波斯的历史记载,一样是菜品丰富,但在现代化的过程中,人们吃得越来越简单,在这方面投入的精力变少了,所以其美食文化也就相对衰落,随着中国不断发展,中餐将来也未必能像今天这么丰富。我每天在家炒菜,都用照片记录下来,统计后发现,出现频率最高的都是舶来的蔬菜,如果没有它们,我就做不出什么来了。《舌尖上的中国》提到玫瑰宴,其实玫瑰就是从波斯传入的。

  周重林:但问题在于,它是虚构出来的一个幻境,这并不是今天才有的,历史上也出现过类似的观点。

  周重林:是的,为了和游牧文明对抗,贾谊曾经提出过“五饵论”,就是让外人吃中原的美食,穿中原的好衣服,听中原美妙的音乐等,这样他们再披着毯子就觉得不舒服,也争着要用铁锅做饭,也会觉得天气冷热不舒服……总之,我们不应向他们学习,而是让他们向我们学习,这样就能掌控他们,不战而屈人之兵。

  周重林:是的。日本学者滨下武志对此有深入的分析,古代中国在朝贡贸易的框架下,形成了一套自我循环的系统,由此滋生出天朝上国思想,将东方看成是世界的中心,骄傲自满。但在现代化的过程中,我们一度屡战屡败,对别人的观点也开始重视了起来。然而,随着近10多年来世界经济危机频发,许多人又觉得中国不更深地介入全球大循环也挺好,市场化不彻底反而是个优势,这就让“美食爱国主义”的意识又有所抬头。

  北京晨报:美食是文明,但更偏重物质层面,沉溺其中,会不会对我们的未来造成伤害?

  周重林:法国伟大的历史学家布罗代尔曾说过,文明的进步,最初都是由物质需求来推动,哥伦布去美洲,并不是为了名垂千古,而是为了找胡椒,但文明发展到一定程度,就需要精神的东西加以替代。

  在美食文化中,这种替代现象是非常普遍的,比如伊朗过去有很多人吸鸦片,因为不允许饮酒,所以大家就用鸦片替代,后来大量进口中国茶,以替代鸦片。前几年,香港人饮茶量大大提升,因为吸烟率迅速下降,人们需要味觉替代品。

  历史上,不论东西方,都非常重视酒,因为古人喝生水,会引发这样或那样的疾病,而酒经过发酵,比较洁净,所以各国军队都组织酿酒,士兵还要随身携带酒。草原民族则饮牛奶、羊奶等,因为比喝水卫生。以后茶叶出现了,必须烧开水,大大提高了饮水的安全性,酒便逐渐被替代了。所以说,要避免美食文明畸形繁荣,最重要的是要找到它的替代品。

  周重林:确实不太好找,就像学者孙隆基说的那样,我们确实太偏好吃了,美食几乎已经上升到了宗教的地位。

  因为从历史上看,我们的公共空间太不发达,少数的几处公共空间还都不是好地方,比如青楼,是有钱人去的地方,比如茶馆,可以参考王笛先生写的《茶馆》,过去都是帮会在控制,不为盈利,只为占个码头,我们没出现舞厅、咖啡馆这样相对平等的公共空间,富人可以进,穷人也可以进,只用花一点钱就能享受公共生活。汪曾祺先生曾写过解放前的昆明茶馆,文字非常优美,但我考察过,当时茶馆的数量并不多,且都是黑社会的据点。

  没有公共生活,所以人们活得很压抑,皇帝也不希望大家聚在一起,周朝就有这样的法令,禁止三人以上在酒馆里饮酒。清代皇帝骂茶馆,说它是惹是生非的场所。

  压抑太多,没娱乐,大家只好在美食中排遣,满足于老婆孩子热炕头的私人生活。不仅古代中国如此,古代许多东方国家也都如此,不解决公共空间的问题,人们就有可能沉溺在美食中无法自拔。

  北京晨报:林语堂曾说,西方文化是性文化,中国文化是食文化,看来我们不太容易突破这个历史的宿命。

  周重林:说中国文化是食文化有一定道理,因为吃对我们太重要了,汉代陈平因为分肉比较公平,乡亲说他将来能当宰相,后来果然如此,因为宰相的宰字,就有很深的食文化背景。说西方文化是性文化,这不准确,在林语堂的时代,国人对西方了解不多,看到老外男女当街亲吻,觉得不可思议,加上弗洛伊德学说兴起,进一步加深了误会。

  什么是西方文化?马克斯·韦伯说得很准确,在《新教伦理与资本主义精神》中,他认为勤奋、节俭、储蓄、为今生奋斗的精神开启了现代化的大门。那么,古代中国人也很勤奋,为什么就没能走向现代化呢?西方学者对此也有过很多的研究,他们认为,古代中国是国家富,老百姓穷,所以从整体上看富而不强,抑制了现代化的诞生。

  老百姓穷,就没有安全感,出了问题,无处倾诉,所以缺乏冒险精神,往往是迈出两步,遇到挫折,就马上缩回来,既然不能充分发挥自己,就只有寻找一个让自己感到稳妥、舒服的角落,躲在其中。所以,很多人沉浸在物质享受中,不再进取。过去说中国有儒教,要我看,儒教对普通人的影响没有“吃喝教”大。

  北京晨报:社会发展了,大家吃好喝好,也是好事,但怎样才能更上一层楼,不让我们的心灵沉浸在物欲之中呢?

  周重林:从历史上看,“吃喝教”有很大的负面作用,比如消磨了民族的斗志,模糊了我们的方向感,大家只考虑自己的饭碗,所以很难团结起来,当危险降临时,谁也不肯站出来,宁可落入集体悲剧中。我们把吃推向了极致,创造出茶神、食神、灶神、秒速时时彩厨神……可哪个神可以帮助我们去反省呢?犯了错误时,有人骂你打你,却没有谁能宽恕你,所以你永远也没法回头,没法重新开始,而这样的神,又有什么意义呢?

  超越“吃喝教”,还是要从修补信仰上的缺失入手,有了信仰才能回到现实,关注生活。世界上许多国家都有自己美食,别人同样引以为豪,但我没见过谁将它上升到“爱国主义”的高度。一个国家的文明体现在为世界、为人类做了多少贡献,创造了什么精神财富,过多夸耀自己吃得好、吃得复杂,容易引起别人的厌烦。

  蔬菜:土豆、辣椒、茄子、蚕豆、花生、洋葱、大葱、胡萝卜、生菜、南瓜、菠菜、黄瓜、西红柿、笋瓜、绿豆、菜花、圆白菜、豆角、西葫芦、大蒜、油菜、香菜、洋姜、丝瓜、莴笋、蛇豆、瓠子等;

  技术与食法:饺子蘸调料(来自东南亚)、白酒酿造术、月饼提浆法、点心起酥技术等。